北京烤鴨最重要的就是鴨皮，而鴨皮的厚度直接可以反映烤鴨的質量。

傳統的北京烤鴨一般要經過燙晾烤三個環節：

首先，燙的環節目的是要破壞鴨皮組織，讓它在烤制過程中無法吸收鴨肉里的水分，同時讓表皮光亮緊致，從而在烤制時變得干脆，用100度開水、加入麥芽糖、蜂蜜秘制成黃金比例的燙水，要淋燙三次讓表皮光亮緊致。

其次是要注意晾鴨環節，晾的太久，肉質里的水分會蒸發，而晾的時間不足，則皮下脂肪沒有充足的時間與鴨皮融合，會造成皮和肉的黏連不清，而好的烤鴨則是可以使皮與肉分開，鴨皮滑而不膩入口即化，在這個過程里，需要低溫晾坯，晾制時間控制在10小時，而北京恒泰偉業的晾坯柜就滿足對晾鴨的要求，讓鴨皮和皮下脂肪完美結合，增加鴨皮的厚度。

烤制我們一般分為燜爐和掛爐，爐內需要預熱到200-230度才能烤出焦香，所以烤鴨爐的選擇也很重要，即要保證鴨子不會糊同時又能保證鴨肉里的水分和營養成分不流失掉。

通過上述便可以判斷，如果鴨皮太薄，則肉質不會太鮮嫩，而鴨皮過厚，則造成肉質里的水分流失，同時營養也會隨之流失，所以鴨皮一般是5mm左右最好。